“吃”無邊界，預制菜帶來行業巨變

國內預制菜最早發源于B端（面向餐飲門店）。直到2020年前后，預制菜才開始走進C端（面向普通消費者），從此啟動大發展。 
有人把這一變化歸因于疫情。因為從時間點上看，正是由于一批餐企經營受疫情影響，才陸續推出自熱火鍋、快手菜等產品來抵消堂食損失。 
然而，隨著疫情局勢趨于平緩，對餐飲整體影響也逐步減小，預制菜卻依然保持了較強的發展勢頭。人們這時發現，原來消費者對于預制菜早已有了顯性的需求，特別是在一些超大城市。 
預制菜同時滿足了都市消費者對品質和效率的雙重需求，直擊都市人在“吃”上的痛點與尷尬。 
叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜告訴記者，公司從2020年6月啟動布局預制菜業務，起初公司內部也有人不大看好�！疤貏e是我們首次推出小龍蝦預制菜，有幾個做市場的‘老法師’說，預制菜肯定賣不過生鮮蝦�！�  
結果恰恰相反，小龍蝦預制菜在上線3個月內，銷量就和生鮮蝦打平，如今已遠遠超過后者銷量�！翱梢娭灰�口味足夠打動人，大多數家庭還是愿意買現成的�！睔W厚喜說。  
“這是因為相比餐飲門店，直面C端的預制菜免去了廚師、場地等中間運營環節，價格普遍便宜30%-50%�！睔W厚喜說。 
與此同時，預制菜消費場景的多樣性也是其備受歡迎的原因之一。今年春節期間，叮咚買菜在北京地區的銷售客服經常接到一些咨詢電話，問某一款醬肘子是否有貨。一些消費者認為，預制菜包裝精美又實用，拿來送人或者帶到親戚朋友家一起吃，是很好的社交產品。 
還有一些消費者對“回家吃飯”有深厚執念。預制菜的出現，補足了他們在個人廚藝上的短板，也滿足了他們自己在家做飯的煙火氣和儀式感。 
去年，專門從事預制菜生產的上海盤點食品科技有限公司，面向C端的產品銷售額首次超過B端�！癈端預制菜產品已占到我們總產量的60%以上�！惫�司負責人伍順說。今年的銷售高峰期，叮咚買菜的牛大骨預制菜單日銷量可以超過1萬份。 
有投資人開玩笑，現在“人人都在做預制菜”，恰恰是因為在這個新興市場，人人都有機會。  
“吃”無邊界，帶來行業巨變 
據上海市餐飲烹飪協會統計，今年春節期間，上海共有81家企業推出205種團圓飯、年夜飯套餐或特色單品；盒馬、叮咚買菜、美團買菜等平臺上的預制菜單品種類也同樣數以百計。 
豐富的商品供給給消費者帶去利好的同時，也給行業帶來巨變。如今，不少預制菜企業已陸續成立了專門針對C端消費產品的研發部門，一批既精通食品工程學、又會做菜的復合型人才也在加速誕生。 
在叮咚買菜的預制菜研發中心，每天有20多位預制菜開發師在現場忙碌。他們至今已開發了700多道預制菜，當然，也有相當比重的預制菜在開發過程中“流產”。 
“這是因為相比過去把預制菜賣給飯店，當下技術挑戰更大�！倍＿速I菜預制菜一位研發專家表示。此前，他曾有過大酒店的廚師經驗，也做過多年面向B端的預制菜生意。他指出，面向C端的預制菜一方面要在調味上要更加精準，降低消費者的二次加工難度；另一方面還要準確控制產品的火候和熟度，確保在消費者二次加工后，產品才達到最佳口感。 
“這就需要廚師和食品工程師共同開發，前者負責味型的設計，后者負責通過工業化手段，將味型標準化。任何一個環節不到位，或者技術上出現困難，最終的產品就無法呈現�！毖邪l專家說。 
目前預制菜研發人才緊俏。 
以一道“脆皮五花肉”為例，許多預制菜品牌都想上線這道網紅菜，但因為脆皮的酥爛和肉的軟糯很難在消費者手中復原，因此直到最近，少數品牌才找到突破口，成功研發出該產品�！澳壳�，行業內精通預制菜業務的人才還很緊俏，培養處于起步階段。整個預制菜研發的操作技術流程，也還在不斷探索前進�！币晃皇称饭こ虒W專家表示。 
因研發和生產存在技術門檻，不少預制菜品牌選擇和傳統食品企業展開代加工合作。如今，預制菜從清洗、配料、加工，到速凍、包裝、存儲全流程，人工的使用都被壓縮到極限�！半S著我們這樣的加工廠生產能級不斷提升，未來整個預制菜行業完全可以實現細分，術業有專攻�！�